【体験談】給食委託会社の管理栄養士のお仕事って？【献立作成】

ゆぴのすけです😐

私は大学を卒業してから9年間、給食委託会社で管理栄養士として病院や老人福祉施設、計4か所の事業所で勤務していました。

その中で私が経験した業務を紹介していきたいと思います。

管理栄養士とは？
献立について
まとめ

管理栄養士とは？

まず始めに、管理栄養士とはどんな職業か簡単に紹介します。

厚生労働大臣の免許を受けた国家資格です。
病気を患っている方や、高齢により食事が摂りにくくなった方、健康な方、一人ひとりにあった食事を専門的な知識と技術を持って栄養指導や給食管理、栄養管理を行います。
医療施設、老人福祉施設、介護保険施設、児童福祉施設、小・中学校、行政機関、企業、管理栄養士・栄養士養成施設、試験研究機関等で働いています。
【引用：管理栄養士・栄養士とは | 公益社団法人日本栄養士会 (dietitian.or.jp)】

私は給食委託会社（企業）の社員だったので、会社が請け負った施設に配属されていました。

中でも、医療施設、老人福祉施設、介護保険施設を担当する部門に所属していたので、病院や老人ホームといった施設の厨房で働いていました。

献立について

給食を運営するにあたって重要な業務の1つです。

献立作成、といっても施設ごとに給食委託会社とどんな内容で契約がされているかで変わます。

病院に長く勤務していたので病院で経験をもとに4点紹介します。

・献立を作成する権利
この権利がある場合、委託側で献立を作成し、施設側に承認を得なければなりません。
施設側から提示され栄養量・食材費・品数など細かなルールの上で作成します。
しかし、権利がない場合は施設側の管理栄養士が作成した献立に従い運営していきます。

・栄養量
施設側から提示された栄養量を満たし、食材費にも気を配り作成していきます。
栄養量に関しては５％前後の誤差が認められている場合が多い印象でした。
作成していくうちに感覚はつかめました。

・食材費
食材費は使用する食材の物価に影響を受けやすいため、全ての献立で価格を抑えることは不可能でした。
価格が高い日と安い日を作りを整える必要がありました。
しかし、献立の大幅な変更は難しいです。
そのため安い物を仕入れる、仕込みでの廃棄を減らすなど委託側の努力も必要です。
契約更新の際に見直してもらうことも重要です。

・献立の種類（食種）
様々な疾患で入院している方が居ます。
そのため、それぞれの疾患に合った栄養量で作成します。
病院の診療科にもよりますが、エネルギー・糖質・脂質・タンパク質・塩分を制限した献立は基本的にどの病院でも作成はしていました。
これらに加えてカリウム制限、鉄分付加などニーズに合わせて作成していきます。

・献立の種類（食形態）
主に食事の軟らかさ、形に関するものです。
常食：問題なく食事が摂れる方
軟菜食：固いものが食べられない方に提供
刻み食：5ｍｍ程度に加工した食事。噛む力が弱く咀嚼がうまくできないが飲み込む力がある方に提供
ペースト食：ペースト状に加工した食事。噛む力がなくとろみのない液体が飲み込めない方に提供

これも契約や入院・入所している方々の割合でどこまで対応するか決定します。